Nonostante la riapertura delle attività, i ristoratori hanno faticano e faticano tuttora a trovare personale come camerieri, figure di cucina, addetti all’accoglienza e alle pulizie. La difficoltà a reperire personale di sala e di cucina è stato senza dubbio uno dei temi più caldi dell’estate 2021
Il paradosso della pandemia
“La pandemia ha di fatto allontanato almeno 100mila professionisti dell’ospitalità con cui in passato abbiamo condiviso un progetto di crescita e lavoro – segnala Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe-Confcommercio – il turismo e soprattutto la ristorazione si sono dimostrati fragilissimi e tantissimi nostri collaboratori sono stati messi nelle condizioni di scegliere altri ambiti lavorativi, anche meno remunerativi ma considerati più sicuri e affidabili».
L’estate 2021 è stata così affrontata con un deficit del personale che nella ristorazione in parecchi casi ha portato a una riduzione del servizio o nel numero dei coperti con una penalizzazione dei ricavi che è arrivata al 30%.
Quanto ci costerà questo cambiamento?
“C’è un enorme problema di dispersione di professionalità dopo 18 mesi di fermo pressoché totale – ricorda Maria Carmela Colaiacovo, presidente di Confindustria Alberghi – la cassa integrazione e gli altri sussidi per i lavoratori sono stati importanti, ma per molte famiglie il periodo è stato davvero difficile e il protrarsi della crisi nel turismo ha costretto molti a ricercare altre soluzioni di lavoro. Anche la formazione ha subito un rallentamento e questo è un fattore che rischia di pesare anche nei prossimi anni”.
Questo cambiamento, quest’aria di incertezza del settore ha portato anche ad un crollo di iscritti nelle scuole di indirizzo alberghiero, proprio mentre il settore cerca sempre più addetti; malgrado l’effetto boom di Masterchef che ci aveva portato ad un +9% di iscrizioni dal 2014.
“Da tempo stiamo cercando di portare avanti l’associazione Maestro Martino con l’idea di crescere, e stiamo notando che c’è ancora più bisogno di ragazzi che credono in questo lavoro: la pandemia ha giocato un brutto scherzo e per le prossime aperture mancano ragazzi in sala e in cucina. È un dato significativo, e per questo motivo è sempre più importante focalizzarsi sulla valorizzazione di questo lavoro e formare ragazzi che credono in questo lavoro e nella professionalità”, ha dichiarato lo chef Carlo Cracco alla presentazione del nuovo polo di Villa Terzaghi, a Robecco sul Naviglio, dedicato allo studio e alla promozione di tipicità lombarde come panettone e polenta, ma anche alla formazione dei giovani, con tanto di ristorante didattico.
Ai ragazzi si deve trasmettere soprattutto la passione e, sembrerebbe, che nell’istruzione manchi questa materia didattica fondamentale.
Insomma c’è fame di personale che conosce le procedure Haccp, le regole da seguire per garantire la salubrità degli alimenti, addetti che conoscono la storia e i piatti del territorio, che sanno accogliere e offrire all’ospite la tradizione dell’ospitalità all’italiana.
Per questo motivo, Lavanderia Tiziana ha capito che dev’essere vicino ai clienti anche sulla formazione dei nuovi collaboratori.
A breve scoprirete come!
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